Eiwittekort

Eiwittekort in de voeding kan leiden tot het ontstaan van een gebreksziekte. Lichte tot middelzware tekorten aan eiwitten geven geen ziekteverschijnselen, ze zijn veelal wel merkbaar aan het groeiende individu, omdat de behoefte aan eiwit bij kinderen veel groter is dan bij volwassenen.

Bij ernstig eiwittekort ontstaat een ziekte, kwashiorkor, waarvan in het begin van de jaren dertigvoorheteerstde ziekteverschijn selen uitvoerig werden beschreven door onderzoekers in Ghana kwashiorkor is de lokale naam voor de aandoening. De kinderen worden daar in het algemeen ziek als zij geen borstvoeding meer krijgen. De borstvoeding is rijk aan eiwitten, maar de voeding die de kinderen daarna krijgen maïs in water is arm aan eiwit. De kinderen blijven dan ook achter in groei en worden apathisch, dwz. inactief, en prikkelbaar, waarschijnlijk door een ernstige aandoening van de hersenen. Belangrijke organen zoals de hersenen lijden het meest onder een eiwittekort. Kenmerkend is ook de vochtophoping (oedeem), hetzij plaatselijk hetzij over het gehele lichaam verspreid. Daardoor lijken de kinderen soms gezonder dan ze zijn, maar de vochtophoping wordt veroorzaakt door een ernstig tekort aan eiwitten in de bloedbaan, waardoor het vocht niet meer wordt vastgehouden door de bloedsomloop en zich ophoopt in de weefsels.

Hoe ernstig de gevolgen van het eiwittekort ook voor minder belangrijke organen kunnen zijn blijkt uit het feit dat ook de huid veranderingen ondergaat. De huid verliest kleurstof (pigment) en kroeshaar wordt sluik en lichter met een grijsrode tint. Deze ernstige ziekte (kwashiorkor) ontstaat ook indien de voedingswaarde in calorieën wel voldoende is, maar de voeding arm is aan eiwitten. Een nog ernstiger aandoening kan ontstaan indien ook de voedingswaarde van het voedsel laag is. De aandoening die dan ontstaat wordt marasmus genoemd. Het kind is sterk vermagerd en uitgedroogd en de vochtophopingen ontbreken. Het bestrijden van eiwittekort in de voeding van ontwikkelingslanden geschiedt het meest doeltreffend door het ontwikkelen van landbouwmethoden bij de bevolking en het produceren van eiwitrijke voedingsprodukten, begeleid door een intensieve voorlichting omtrent het gebruik.

Vlees’bevat ongeveer 16-19% eiwit in ideale aminozuursamenstelling, maar het is duur. Van groot belang bij de bestrijding van eiwittekort is echter dat vele vissoorten rijk zijn aan eiwitten en dat ook vele soorten peulvruchten veel eiwitten bevatten, zelfs meer dan vlees (20%), hoewel de aminozuursamenstelling van peulvruchten ongunstiger is.

Teneinde alle factoren betreffende de betekenis van eiwitten voor de voeding en de groei tot uitdrukking te brengen zijn voor een aantal voedingsmiddelen drie factoren bepaald: de biologische waarde, de scheikundige waarde en het eiwitrendement.

De biologische waarde is de hoeveelheid stikstof of eiwit (in grammen) die van een hoeveelheid stikstof of eiwit in de voeding geacht mag worden aan weefselopbouw of aan vernieuwing van eiwit te hebben deelgenomen.

De scheikundige w aarde wordt verkregen door de gehalten aan alle onmisbare (zgn. essentiële) aminozuren van een eiwit, uitgedrukt in milligrammen per gram stikstof, te berekenen en te bepalen hoeveel procent ze uitmaken van het gehalte aan de overeenkomstige aminozuren van kippe-eiwit. Het percentage dat het laagst uitvalt is de scheikundige waarde van dat eiwit, omdat dit aminozuur minimaal aanwezig is.

Het eiw itrendement is de groei per gram geconsumeerd eiwit. Deze waarde wordt bepaald aan de hand van bepalingen bij jonge ratten. Naarmate een eiwit een betere samenstelling heeft zal de groei van de ratten per gram geconsumeerd eiwit hoger zijn.